直刀法

直刀法

直刀法是烹饪中刀刃与砧板或原料接触面成直角的刀法，通过垂直下切实现食材加工。其核心特征为刀背向上、刀刃垂直运动，根据施力方式可分为切、剁、排三类 。

切法以腕力控制，包含直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚料切六种技法：直切适用脆性食材（萝卜、黄瓜），推切处理易碎原料（豆腐干），拉切切割韧性肉类，铡切加工带壳食材（螃蟹），滚料切用于球形食材分块 。剁法则通过垂直击打分解带骨原料或制作肉茸，包含单刀剁、排剁等形式。排法使用刀跟或刀背拍击肉质，分为刀跟排（处理腱膜块肉）和刀背排（使猪排松软）。三类刀法通过不同施力方式实现食材形态控制，被纳入中式烹调基础教学体系。

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